从一口锅到千只鸡，非遗东安鸡如何“飞”向全国？

在湖南永州(húnányǒngzhōu)东安县，一道传承千年的酸辣滋味(zīwèi)——东安鸡，正经历着一场从灶台走向产业的深刻变革。非遗传承人(chéngrén)蒋宗霖，用二十余年(èrshíyúnián)的坚守与创新，讲述了一个关于传统美食与现代市场碰撞、突围与成长的故事。

东安鸡的魅力(mèilì)，深藏在严苛的传统工艺中。蒋宗霖的东安鸡事业始于(shǐyú)1998年的餐馆学徒生涯，在本地(běndì)积累起(qǐ)口碑，并创办湖南东安县雄雉食品有限公司（以下简称(jiǎnchēng)“雄雉食品”）。蒋宗霖强调，每一份地道的东安鸡，必须选用本地特有的东安鸡仔鸡，肉质更为细嫩鲜美，这是口感差异的关键起点。

核心的(de)味觉密码，则在于对本地米醋(mǐcù)、花椒与盐醋比例的精准掌控。盐味是骨架，醋香是灵魂，麻辣赋予活力(huólì)，三者比例失之毫厘，风味便差之千里。

即便(jíbiàn)在规模化生产的预制菜工厂里，蒋宗霖依然固执地保留(bǎoliú)着“一人一锅一鸡”的炒制核心，这是东安鸡“锅气”的秘密。

蒋宗霖在研发中亲力亲为，带领团队反复(fǎnfù)调试，只为锁住那口令酸辣鲜香的独特味觉体验。为了更好的适应预制菜品的要求，蒋宗霖将清水煮鸡的环节改为卤制，炒制(chǎozhì)后经过快速冷却与锁鲜(suǒxiān)包装，消费者只需将整袋产品带包装水煮或蒸热，就能在家中(jiāzhōng)还原地道风味，最大程度避免了回锅导致的肉质(ròuzhì)与风味流失。

规模(guīmó)跃升的甜蜜与阵痛

千百年来，食客们品尝(pǐncháng)东安(dōngān)鸡得吃个“锅气”，现做现食(xiànshí)味道最佳，这也导致东安鸡一直停留在餐馆摊贩(tānfàn)“限量版”经营上。随着国内预制菜产业进入发展快车道，东安鸡迎来了新机遇。2021年初，餐馆灵活转型，将从前的食客“打包”需求升级为预制菜生产，日产量(rìchǎnliàng)迅速从餐馆时期的百余只激增至惊人的1000只以上。

然而，产量的突然暴增很快让供应链承压。2022年(nián)，客户反馈口味时好时坏，问题(wèntí)直指原料鸡品质(pǐnzhì)不稳定——合作供应商为求速度，供货周期严重不足。

为了保证核心(héxīn)品质，蒋宗霖在2023年毅然决定自建养殖场，主养本地(běndì)东安鸡鸡种。创业维艰，养殖环节的(de)挑战远超预期——巨大的场地投入、每日持续的饲料消耗、精细的成长周期(zhōuqī)控制，都成为沉重(chénzhòng)的经济与管理负担。一次寒夜疏忽，竟导致5000只鸡苗夭折，损失惨痛。

痛定思痛，蒋宗霖探索出“标准输出+合作分成”的(de)新模式。由协会牵头，制定(zhìdìng)严格的养殖标准，与本地十余家专业养殖公司合作，企业按标准回购成鸡。雄雉食品也一跃(yīyuè)成为本地的“链主”企业，不仅缓解(huǎnjiě)了资金压力，分散了风险，更带动了本地养殖户共同发展(fāzhǎn)，初步构建起稳定的原料供应链。

与此同时，建设银行永州东安支行也伸出援手，创新使用“善新贷+农商贷”组合方案(fāngàn)，以企业(qǐyè)知识产权、专利技术为(wèi)核心评估要素，企业养殖基地、订单农业数据为增信依据，为雄雉食品快速投放(tóufàng)贷款1000万元。同时引入科创风险补偿基金，叠加(diéjiā)农业贷款优惠利率，为企业节省近一半的综合融资成本。

2023年以来，东安鸡预制菜销量下滑约20%。市场风向悄然(qiǎorán)转变，消费者对“新鲜现制”的渴望回归。洞察到这一变化，蒋宗霖于2025年3月果断(guǒduàn)启动“社区(shèqū)合伙人”计划，至今已成功开设8家社区店，签约(qiānyuē)20家。

该模式创新之处在于，依托(yītuō)“东安鸡金牌厨师”省级劳务品牌，由企业提供系统厨艺(chúyì)培训(péixùn)与(yǔ)考核认证，赋能“夫妻店”创业者。企业统一供应品牌、核心原料（鸡、调料包）及线上平台支持。顾客店内即点即炒，享受新鲜热辣。如需外寄礼品，则由中央工厂一件代发。

这一策略(cèlüè)成效显著，新开社区店单店日均营业额可达5000元，线(xiàn)上线下联动(liándòng)带动整体销售额同比去年增长10%～12%，扭转颓势。

面对未来，蒋宗霖与东安鸡产业的视野更加广阔。在坚守经典酸辣味型基础上，积极(jījí)研发如“玫瑰鸡”、“中药材鸡”等新口味，菜品(càipǐn)也从炒制拓展出清蒸、煲汤等形态，突破单一菜品限制，拓展消费场景(chǎngjǐng)。目前江苏、广东、河南许昌(xǔchāng)等地已有合作客户落地，跨省拓展迈出(màichū)坚实步伐。

从一口锅炒一只鸡(jī)的匠心(jiàngxīn)坚守，到日烹三千只的产业雄心，从深巷餐馆(cānguǎn)的袅袅香气，到预制工厂的标准化生产，再到社区厨房的锅勺叮当，东安鸡的产业化之路，交织着非遗传承的执着、市场(shìchǎng)无情的考验(kǎoyàn)与创新破局的智慧。它生动诠释了，最地道的传统风味不仅能在大规模生产中守住灵魂，更(gèng)能以灵活的身段拥抱变化的市场，让千年滋味历久弥新，“飞”入更广阔的天地。这只从潇湘山水间走出的“东安鸡”，正昂首(ángshǒu)迈向全国乃至世界的餐桌。

潇湘晨报·辣椒财经记者李鑫智(lǐxīnzhì) 受访者供图